Cómo salar el repollo crujiente para el invierno.

Las sutilezas y recetas para hacer col crujiente de chucrut se transmiten de generación en generación. Para evitar errores, debe saber cómo salar el repollo crujiente para el invierno: elija el tenedor adecuado, estudie la tecnología y las etapas del proceso.

Secretos de una deliciosa salazón

Para salar el repollo crujiente para el invierno, debe:

• encuentre una receta adecuada;
• elegir y preparar los productos correctamente;
• observe cuidadosamente la tecnología y las etapas de preparación.

Reglas de selección de repollo

Los requisitos de GOST para las cabezas de repollo para salazón crujiente son los siguientes:

• contenido de azúcar - desde 4.7%;
• sustancias secas disueltas en agua - del 8,5%;
• ácido ascórbico: de 45 mg por cada 100 g;
• la forma de las cabezas de repollo es plana y redondeada, el tamaño es mediano;
• la textura debe ser densa sin venas gruesas, el muñón debe ser pequeño.

En casa, no es posible comprobar el porcentaje de nutrientes. Debes concentrarte en los signos externos. Es por eso que las amas de casa eligen cabezas crujientes de repollo de maduración media tardía y tardía para la salazón de invierno:

1. Son más jugosos.
2. Alto contenido de azúcares.
3. Tienen un agradable color blanco y una textura densa en el corte.

¡Consejo! Las amas de casa cortan las coles para salar después de las primeras heladas del siglo pasado: la col se volvió más densa, la cantidad de azúcares aumentó.

Elegir la zanahoria adecuada es importante. Color vivo, jugosidad, núcleo pequeño son los criterios de calidad de esta hortaliza. Todos los demás ingredientes que complementan el sabor del chucrut deben estar completamente maduros y ricos en color.

Tecnología de salazón

El proceso se ha practicado durante muchos años y tiene varias variaciones. Para una salazón crujiente para el invierno, se utiliza:

• método seco;
• en salmuera.

En el primer caso, el proceso se produce con el jugo liberado del repollo. En el segundo, se agrega una salmuera especialmente preparada con agua, sal y, a veces, azúcar. Antes de cortar, las cabezas de repollo se limpian de hojas tegumentarias y se lavan con agua corriente.

¡Consejo! Las hojas de col superiores se pueden utilizar para cubrir el fondo del recipiente de decapado.

Hay varias formas de cortar el repollo:

• pajitas delgadas;
• cuadrícula;
• pajitas largas (espaguetis).

En cada uno de estos casos, el sabor del producto terminado será ligeramente diferente. Con una gran cantidad de salazón para el invierno, puedes usar la mitad o un cuarto de la cabeza de repollo e incluso no cortarla en absoluto.

Es mejor no usar un tocón de repollo para la fermentación, ya que acumula nitratos. Las zanahorias se pueden rallar con un rallador coreano o simplemente con agujeros grandes.

Para un salado exitoso de repollo crujiente durante el invierno, debe controlar cuidadosamente la cantidad de azúcares. Gracias a bacterias especiales, se convierten en ácido láctico y acético, lo que le da al producto una acidez agradable y lo protege del deterioro.

El proceso de fermentación durante la salazón se puede mejorar agregando los siguientes productos por cada 10 kg de repollo crujiente:

• 100 g de azúcar;
• 2-3 costras de pan de centeno;
• 100 ml de vodka;
• 2 cucharadas. l. miel.

Si se da preferencia a un producto ácido, la fermentación debe detenerse a tiempo. Para hacer esto, saque el repollo al frío inmediatamente después del cese de la producción de espuma. La temperatura óptima para la fermentación es de 20 a 24 ˚С.

En Rusia, el repollo se fermentaba durante el invierno solo en barriles; las familias eran numerosas, por lo que se requería mucho. Tampoco sabían cómo almacenar repollos frescos durante mucho tiempo. Ahora, para encurtir repollo, eligen un recipiente más pequeño. El factor principal es la elección del material del que está hecho. Adecuado para salazón para el invierno son:

• cacerola esmaltada;
• vajilla de cerámica;
• bañeras de madera;
• Plástico de calidad alimentaria.

Puede salar el repollo crujiente para el invierno en un frasco. Para que la fermentación proceda de acuerdo con todas las reglas, su volumen debe ser de al menos 3 litros.

La calidad de la sal influye mucho en el proceso. Por lo general, elija piedra (pulido grueso). La sal yodada es buena para los seres humanos, pero no es apta para la fermentación. Cuando se aplica, el repollo se ablanda.

Etapas de salazón seca

Para el método seco de salazón crujiente para el invierno, se requieren las siguientes acciones:

1. Las cabezas de repollo preparadas se cortan de manera conveniente. ¡Importante! No vale la pena cortar la verdura demasiado fina; el crujido necesario no estará en el producto terminado. Por la misma razón, no es necesario arrugarlo durante mucho tiempo.
2. Se preparan zanahorias. En la receta clásica, debería ser 10 veces menos que el repollo.
3. Mezclar las verduras para que la sal quede bien distribuida en ellas. Su cantidad depende de la calidad de las cabezas de repollo. Según GOST, por cada kg de repollo, hay de 17 a 25 g de sal. Para no equivocarse, es mejor probar el primer lote.
4. El producto mezclado se transfiere a un recipiente preparado y se compacta de vez en cuando, preferiblemente con una mano o una cuchara de madera grande.
   
5. Después de colocar todo el repollo, se colocan encima un plato o tapa plana y una carga, por ejemplo, un frasco de vidrio lleno de agua. Su capacidad está determinada por el volumen del contenedor.

¡Advertencia! Si después de 12-14 horas el repollo no está cubierto de jugo, tendrás que preparar la salmuera y agregarla al recipiente de fermentación.

Cómo fermentar repollo en salmuera

Para una salazón tan crujiente para el invierno, son necesarios los siguientes pasos:

1. Las verduras picadas se mezclan sin agregar sal.
2. Transferido a un recipiente y apisonar.
3. Prepare una salmuera disolviendo la sal y el azúcar en agua caliente hervida. Proporciones: por 1,5 litros de agua, 50 g cada una.
4. Vierta el repollo picado sobre el borde con salmuera.

El proceso de fermentación posterior es el mismo para cualquier método de salazón durante el invierno y se lleva a cabo en varias etapas.

1. Al final del primer día, aparece espuma en el repollo, que debe eliminarse.
2. Los primeros tres días, el recipiente se perfora hasta el fondo con un objeto afilado. Una varilla de metal o un palo delgado de madera son suficientes. Esto debe hacerse varias veces al día.
   
3. Al tercer día, se elimina la opresión y el repollo se transfiere a una bandeja para hornear grande durante 2-3 horas, dejando la salmuera en el recipiente. Puedes mezclarlo. Luego se vuelve a colocar la pieza de trabajo.
4. Después de 3 días, la salazón crujiente está lista para comer. Se puede sacar en frío para su almacenamiento durante el invierno.

¡Consejo! Para obtener chucrut, debe extender la fermentación por otros 1-2 días en un lugar cálido.

Muchas amas de casa creen que la salazón crujiente para el invierno no se puede realizar todos los días. Los ancestros lo hacían el lunes, martes o jueves, al menos el domingo. Se cree que otros días, no se puede obtener un verdadero salazón crujiente.

Receta de repollo salado crujiente

El chucrut se puede comer sin aditivos. Pero manzanas, pimientos morrones, arándanos rojos y arándanos, las especias lo hacen aún más sabroso. La cantidad de aditivos para salazón no debe exceder el 10% del peso total de las cabezas.

Con pimiento dulce

En esta receta, no se observan las proporciones recomendadas, pero la salazón para el invierno resulta muy sabrosa y rica en vitaminas. Puedes fermentarlo para el invierno de cualquier forma: en tu propio jugo o en salmuera.

Ingredientes:

• 4 kg de repollos ya preparados;
• 1,5 kg de pimiento dulce;
• 1,3 kg de zanahorias;
• 1 cucharadita semillas de mostaza;
• 4 cucharadas l. sal;
• 2 cucharadas. l. azúcar granulada.

Las sutilezas de cocinar salazón crujiente para el invierno:

1. Todas las verduras y especias se dividen en 4 partes iguales para que sea más fácil de cocinar.
2. Primero, triturar la col, espolvorear con sal y azúcar, mezclar hasta que suelte el jugo y combinar con el resto de ingredientes.
3. Colocar en un recipiente de fermentación, sellar y preparar la siguiente parte.
4. Repite el proceso hasta que te quedes sin comida.
5. Se mantienen en una habitación cálida durante 3 a 4 días, recordando liberar los gases al perforar.
6. Sacar para guardar.

Con un método de fermentación con salmuera para el invierno, necesitará:

• 3 kg de repollos preparados;
• 1 kg de pimiento dulce;
• 2-3 zanahorias grandes;
• 2 cebollas.

La salmuera se prepara a partir de 1 litro de agua, 50 g de sal y 25 g de azúcar. Para sabor y aroma, ponga unos granos de pimienta negra y 2 hojas de laurel.

Sutilezas de cocina:

1. Prepare una mezcla de todas las verduras y póngala en un plato de fermentación, lo mejor de todo en frascos de tres litros.
2. Vierta la salmuera y deje reposar durante 3 días.
3. Sacar al frío.

Con manzanas

Esta es una receta clásica de fermentación para el invierno. A partir de esta combinación, el sabor del repollo crujiente se vuelve más rico y las manzanas agregan un sabor dulce y picante.

¡Consejo! Se recomienda fermentar el repollo durante el invierno con manzanas Antonov.

Ingredientes para encurtir repollo crujiente rápido:

• 3 cabezas de repollo que pesan 1 kg;
• 1 zanahoria grande
• 3 manzanas;
• 75 g de sal.

Sutilezas de cocina:

1. Las manzanas para encurtir se pueden rallar o cortar en rodajas y, con un gran volumen de piezas de trabajo, ponerlas enteras.
2. El repollo crujiente rallado y las zanahorias ralladas se mezclan bien con sal y manzanas.
3. Los contenedores se llenan y sellan.
4. Dicho repollo debe fermentar durante aproximadamente 2 días. Durante este tiempo, debe perforarlo con un palo 3-4 veces.
5. Después de una corta exposición en el frigorífico, podrá degustar el delicioso repollo crujiente.

Con remolacha

Incluso una pequeña cantidad de remolacha le da a la fermentación para el invierno un hermoso color rosa y un sabor original.

Necesario:

• 1,5 kg de repollos, listos para la fermentación;
• 2 uds. zanahorias medianas;
• 1 remolacha pequeña;
• 30 g de sal;
• 20 g de azúcar granulada.

Sutilezas de cocina:

1. Se esparcen trozos finos de remolacha en el fondo de un frasco de tres litros. Las zanahorias ralladas y el repollo rallado se mezclan y se agregan al frasco.
2. Revuelva las especias en 1 litro de agua fría hasta que se disuelvan. Vierta la mezcla en un frasco.
3. El repollo crujiente fermentará durante 3 a 4 días. Durante este tiempo, la espuma se retira y se perfora varias veces hasta el fondo.

¡Consejo! Es mejor colocar el frasco en un recipiente hondo para recoger la salmuera que gotea. Al final de la fermentación, se debe volver a verter.

Con arándanos o arándanos rojos

Para la receta necesitas:

• 3 kg de repollos;
• 2 zanahorias grandes;
• 2 cucharadas. l. con un tobogán de sal.

El tipo y la cantidad de frutos rojos se elige al gusto.

Pasos de cocción:

1. Las bayas se lavan y se secan.
2. Se mezclan repollo rallado y zanahorias ralladas, se agrega sal.
3. Las capas de repollo se alternan con las de bayas.
4. La fermentación finaliza en 3-4 días.

¡Atención! Debe apisonar esta opción de salar el repollo crujiente con mucho cuidado para que las bayas no revienten.

Con ají picante

Para esta merienda de invierno necesitarás:

• 3 kg de repollos listos para la fermentación;
• 300 g de zanahorias;
• 1 cucharada. l. azúcar granulada;
• 2 cucharadas. l. sal;
• 1 vaina de pimiento picante.

El proceso de cocción incluye los siguientes pasos:

1. La pimienta para esta pieza de trabajo se corta en trozos pequeños. Por pungencia, las semillas no se pueden quitar.
2. Mezcle el repollo rallado crujiente y las zanahorias ralladas con pimienta. Colocado en una jarra de tres litros, agregue sal y azúcar. Vierta el contenido con agua hervida fría; el repollo debe estar completamente cubierto con él.
3. La fermentación fermentará durante 3 días. Perforarlo todos los días es imprescindible.

Con semillas de eneldo

No hay zanahorias en esta receta, por lo que el repollo conserva su color original. Las semillas de eneldo hacen que la salazón sea aromática.

Necesario:

• 6 kg de repollos;
• sal con un portaobjetos grande - 2 cucharadas. l.

La cantidad de semillas de eneldo se elige al gusto, en una receta estándar es de 3 cucharadas. l.

Sutilezas de cocina:

1. La col crujiente picada se tritura con sal y semillas de eneldo, pero no se debe triturar demasiado.
2. Ponlo en un bol y coloca una carga encima.
3. Se elimina la espuma, se libera el dióxido de carbono resultante. Después de 3 días, se sacan al frío para el invierno.

Con miel

La receta requerirá:

• 3 kg de repollos preparados para fermentación;
• 1 zanahoria grande
• 1 cucharada. l. sal;
• 2 cucharadas. l. miel (mejor que oscuro).

Agregue algunos guisantes de pimienta de Jamaica si lo desea.

Proceso de cocción:

1. Para esta fermentación, el repollo se pica bastante grande y las zanahorias se cortan en tiras.
2. Mezclar las verduras preparadas, sal y pimienta.
3. La pieza de trabajo debe estar bajo presión durante dos días. Para que el repollo no sea amargo, retira la espuma y perfora hasta el fondo con un objeto delgado de madera.
4. Se vierte un poco de salmuera y se disuelve miel en ella. Vertido.
5. Después de otros dos días, puedes comer una fermentación crujiente.

Términos y condiciones de almacenamiento

La temperatura ideal para almacenar la salazón es de 0 a 5 С. El producto crujiente tolera fácilmente una sola congelación sin perder sus propiedades nutricionales. Pero no se recomienda volver a hacerlo. Puede descomponer la pieza de trabajo para el invierno en frascos de tres litros y ponerla en el refrigerador o ponerla en bolsas de plástico y colocarla en el congelador. También puede guardar pepinillos crujientes en cualquier recipiente en el balcón, siempre que la bolsa sea lo suficientemente fuerte.

Conclusión

El conocimiento de cómo salar el repollo crujiente para el invierno es individual: cada ama de casa puede diversificar el producto con aditivos. El cumplimiento de la tecnología y las etapas correctas le permitirá obtener un refrigerio vitamínico durante todo el invierno.