Los tomates verdes en escabeche en una cacerola son un plato favorito desde la infancia, cuyo sabor no es como los tomates rojos brillantes ordinarios en frascos de vidrio. En muchas regiones, los tomates no tienen tiempo de madurar por completo debido a la aparición temprana del clima frío. Los jardineros se ven obligados a cosechar mucho antes de que madure.
Hay muchas formas de hacerlo con muchos tomates verdes. Por ejemplo, pon el sol en los alféizares de las ventanas y espera hasta que las frutas se pongan rojas. Puedes enviarlo al sótano para su almacenamiento a largo plazo, desde donde lo podrás conseguir poco a poco según sea necesario. Y también un procedimiento tradicional ruso, la fermentación, ayudará a usar frutas inmaduras.
Propiedades útiles de los tomates en escabeche.
Los tomates verdes son un producto bajo en calorías: solo 23 kcal / 100 g. Las frutas inmaduras contienen oligoelementos útiles:
- ácidos grasos insaturados Omega-3 y Omega-6;
- fibra alimentaria;
- potasio;
- cobre;
- vitamina C (23,4 mg / 100 g - 26% del valor diario).
Pero es importante tener en cuenta que no se puede comer simplemente tomates verdes, ya que contienen mucha solanina, un glicoalcaloide que puede causar intoxicaciones alimentarias peligrosas. La concentración varía según la variedad y el grado de madurez en el rango de 9-32 mg / 100 g. Es peligroso que un adulto consuma más de 200 mg de esta sustancia a la vez (un poco más de 0,5 kg de frutos verdes). La dosis letal es de 400 mg.
En los tomates maduros, la concentración de solanina es incomparablemente más baja: solo 0,7 mg / 100 g. En tal cantidad, la sustancia es útil para el trabajo del corazón y los vasos sanguíneos. Pero no es solo el sol lo que hace que la solanina sea segura. En el proceso de tratamiento térmico y remojo prolongado en agua salada (fermentación), la sustancia se destruye. Es por eso que los tomates verdes en escabeche son tan útiles, porque retienen todos los oligoelementos valiosos y casi no hay los dañinos.
Gracias a la fermentación, los tomates verdes son de gran beneficio para todo el cuerpo:
- En el proceso de fermentación, el producto se satura con ácido láctico, que degrada fácilmente la fibra, y esto es una excelente ayuda para la digestión.
- Las bacterias del ácido láctico ayudan a mejorar el metabolismo y la microflora intestinal.
- Con la adición de especias, la composición de vitaminas ya rica solo mejora.
- Un producto ácido puede reducir el azúcar en sangre, que es valioso en una variedad de dietas.
Tomates verdes en escabeche en una cacerola
Antes de proceder con la selección de una receta específica, es importante refrescar la memoria los puntos más importantes que se aplican a todos, sin excepción:
- Ideal para la fermentación de frutos de tamaño mediano (no pequeños) de color verde claro (no oscuro). Las variedades carnosas son menos propensas a agrietarse. No se recomienda encarecidamente tomar tomates con grietas o rastros de podredumbre.
- Incluso antes de la fermentación, los tomates deben mantenerse en una cacerola en agua fría con sal durante al menos 12 horas (dejar durante la noche). Esto ayudará a eliminar la mayor parte de la solanina. La salmuera se drena y no se usa.
- Toman una olla esmaltada para masa madre (no de aluminio, ni de acero), y no solo la lavan, sino que vierten un poco de agua, la hierven con la tapa cerrada durante 3 minutos.
- Se ve hermoso y tiene un efecto positivo en la calidad de la selección de frutas de igual tamaño. La pequeña "crema" fermenta más rápido y uniformemente.
- La salmuera siempre se hierve y el llenado se realiza con líquido enfriado a temperatura ambiente.
Se elige una receta específica en función de la disponibilidad de productos, porque los aditivos adicionales solo mejorarán el sabor de las verduras en escabeche.
Tomates verdes en escabeche con mostaza en una cacerola
Ingredientes:
- 10 kg de tomates verdes;
- 4 cabezas de ajo;
- 200 g de hojas de rábano picante;
- 100 g de eneldo con inflorescencias;
- 100 g de mostaza;
- 100 g de hojas de cerezo.
La salmuera se prepara en la proporción: 10 litros de agua por 200 g de sal y 400 g de azúcar.
Las paredes de la sartén están cubiertas uniformemente con mostaza, después de lo cual todas las verduras se colocan en el fondo. Luego poner todos los tomates y espolvorearlos con dientes de ajo. Queda por verter salmuera a temperatura ambiente y presionar el contenido de la sartén con una tapa y opresión. La cacerola debe permanecer a temperatura ambiente durante 2-3 días hasta que comience un proceso de fermentación activo. Después de eso, el contenedor se lleva al sótano para el invierno.
Tomates verdes en escabeche para el invierno en un cazo con hojas de cereza y parra
Ingredientes:
- 1 kg de tomates verdes;
- 1 litro de agua;
- 2 dientes de ajo;
- Tallo de apio;
- 3 hojas de cereza;
- 1 hoja de uva;
- 3 cucharadas l. sal.
Esta receta es buena para cuando tienes una pequeña cantidad de tomates verdes que necesitan fermentarse lo antes posible. Tome una sartén pequeña, para la cantidad especificada de productos, no más de 3 litros. Las hojas, el ajo y el apio se colocan en el fondo del recipiente, luego todos los tomates se vierten sobre ellos con salmuera enfriada. A temperatura ambiente, el chucrut estará listo en 2 días y en el refrigerador en 2 semanas.
Con ají picante
Ingredientes:
- 500 g de tomates verdes;
- 2 dientes de ajo;
- 2 hojas de laurel;
- 2 granos de pimienta picante;
- 1 litro de agua;
- 2 cucharaditas Sáhara;
- 2 cucharaditas sal.
Todos los ingredientes se ponen en una cacerola y luego se rellenan con salmuera. Cubra el contenido con una tapa y presione hacia abajo con opresión. Debe mantener los tomates calientes durante no más de 2 días, después de lo cual se pueden enviar para un almacenamiento prolongado en el refrigerador o en el sótano.
Con menta
Ingredientes:
- 1 kg de tomates verdes;
- 4 dientes de ajo;
- 30 g de perejil, eneldo y apio;
- hoja de rábano picante;
- 2-3 hojas de menta;
- un par de guisantes de pimienta negra amarga;
- 4 hojas de cerezo;
- 4 hojas de grosella negra;
- 3 hojas de parra;
- por 1 litro de agua 80 g de sal.
Esta receta es la más picante y la más larga, por lo que se utiliza para fermentaciones de grandes volúmenes. Las proporciones indicadas de ingredientes se pueden utilizar para encurtir tomates en cualquier cantidad. Por ejemplo, tome una cacerola grande de 10 litros con 7-8 kg de tomates verdes a la vez. En este caso, todos los tomates se reducen a la mitad. Ponga la mitad de las especias en el fondo de la sartén y la mitad de los tomates encima. A continuación, la mitad restante de las especias y el resto de los tomates. La sartén se retira en frío, donde debe reposar durante 2 semanas. Para evitar la aparición de moho, se recomienda agregar un par de cucharadas de aceite vegetal refinado a la salmuera.
Términos y condiciones de almacenamiento
Tradicionalmente, los tomates en escabeche son un bocadillo de invierno, que se prepara en otoño y se come con placer hasta la primavera. Cabe señalar que esto es exactamente lo que se hizo con las verduras en escabeche, para la salazón se utilizaron barriles de madera natural. Fueron almacenados en sótanos y glaciares, donde la temperatura no subió por encima de los + 4 0 C. Hoy en día, la mayoría de los residentes urbanos no tienen ese lujo.
Según GOST-R-53972-2010, la vida útil óptima de las verduras en escabeche es de 8 meses. Al mismo tiempo, la entrada de luz solar debe excluirse completamente en el lugar de almacenamiento y la temperatura se mantiene en el rango entre + 1 0 C y + 4 0 C. La humedad del aire recomendada es 85-95%.
Las macetas con verduras en escabeche para almacenamiento no están herméticamente selladas. El caso es que el producto fermentado está vivo. En él las bacterias del ácido láctico continúan su actividad vital. Necesitan aire para esto. La principal amenaza para los tomates verdes en escabeche es el moho. Si durante la preparación se observaron todas las medidas necesarias para esterilizar el recipiente y la salmuera, entonces el riesgo de aparición de moho es mínimo. Agregar un trozo de rizoma de rizoma de rábano picante a la salmuera, así como algunos guisantes de pimienta negra, ayuda a aumentar las posibilidades de una excelente conservación de los encurtidos.
Conclusión
Puede cocinar tomates verdes en escabeche en una sartén de diferentes maneras; cada ama de casa prefiere sus propias recetas. Lo principal es no negarse el placer durante los largos meses de invierno de deleitarse con un valioso producto natural vivo: el chucrut.
Este aperitivo se puede servir con una variedad de platos, desde carnes hasta pescados. Va bien con cereales: trigo sarraceno, trigo, maíz. Puede probar la receta por una pequeña cantidad: fermentar 1-2 kg de tomates verdes para una muestra. Esto determinará el método de fermentación que disfrutará toda la familia.
