En cuanto al contenido de vitaminas, pocos platos en invierno pueden compararse con la col en escabeche, pero la receta de chucrut con manzanas sigue siendo el líder indiscutible en este sentido. Y el sabor de la pieza de trabajo obtenida trae recuerdos de la infancia. Y dado que la miel, las uvas o las pasas se utilizan a menudo como ingredientes adicionales en las recetas de chucrut con manzanas, no será necesario persuadir a los niños una vez más para que repongan su suministro de vitaminas en invierno.
Secretos de encurtir repollo con manzanas.
Cualquier ama de casa con experiencia sabe que el chucrut se puede preparar de dos formas principales: salazón en seco y salmuera fría, que se vierte en verduras y frutas bien empaquetadas en un recipiente. También hay varias variaciones de fermentación intermedia:
- cuando el repollo con aditivos se rocía con sal y se vierte con agua fría;
- cuando el repollo picado y las manzanas en pequeñas porciones en un colador se sumergen en salmuera fuerte durante 30-40 segundos, y luego, después de sacar y drenar el exceso de líquido, se distribuyen en recipientes preparados para el decapado: frascos, ollas, cubos.
Cualquiera que sea el método que se elija para fermentar el repollo, lo principal es que todos los ingredientes están completamente ocultos debajo de la superficie del líquido. Por lo tanto, con la salazón en seco, es imperativo utilizar carga (en forma de piedra, bolsa o jarra de agua). Si todavía no hay suficiente líquido para cubrir el repollo y las manzanas con la cabeza, entonces es necesario agregarle agua pura sin hervir (si se usó una cantidad suficiente de sal para salar) o salmuera.
Se debe hacer una mención especial a la sal, ya que es el elemento principal del chucrut después del repollo. No se recomienda usar sal yodada o una que contenga una variedad de aditivos, ya que esto puede provocar mocos en el producto terminado.
Es bueno usar sal de roca para la salazón en seco, pero la sal de mesa de tamaño mediano es mejor para hacer salmuera, ya que contiene menos contaminación.
La proporción óptima de sal a repollo cuando se fermenta: 200 g por 10 kg. Cuando use salmuera, agregue 500-600 g de sal a 10 litros de agua.
¡Comentario! Naturalmente, fermentar el repollo en volúmenes más pequeños o más grandes, reduce o aumenta proporcionalmente la cantidad de ingredientes.Si pone menos sal, el repollo puede resultar suave y suelto, y si se excede la norma, el sabor del plato terminado será demasiado salado y la duración de la fermentación aumentará.
La col de masa madre también debe elegirse sabiamente. Las variedades tempranas y medio tempranas no son categóricamente adecuadas. Sin embargo, las últimas variedades en los primeros meses después de la cosecha tampoco son muy adecuadas para encurtir repollo, todavía tienen amargura y poco jugo. Las variedades tardías se pueden usar para la fermentación solo a mediados del final del invierno, cuando adquieren su verdadero sabor. En el período de otoño, las mejores son las variedades de col blanca de mitad de temporada, como Slava, Gift, Nadezhda y otras. Incluso frescos, tienen un sabor ligeramente dulce y una textura crujiente. Las variedades de col roja fermentan bien con las manzanas, aunque es menos común que su hermana blanca.
La elección de las manzanas para encurtir también es importante. Las variedades de manzanas duras y crujientes funcionan mejor, sea cual sea su sabor. Pero no es deseable utilizar manzanas blandas y sueltas. Las variedades más populares de manzanas para encurtir son Antonovka, Semerinka, Jonathan.
Varios aditivos no solo agregan sabores adicionales al plato terminado. La miel y los arándanos aceleran el proceso de fermentación y contribuyen a una mejor conservación del chucrut. Para reducir la formación de gases, agregue semillas de eneldo o alcaravea. El cilantro, el anís o la pimienta de Jamaica agregarán un aroma deslumbrante al plato.
Al elegir platos para fermentación, debe dar preferencia a recipientes de vidrio, cerámica o esmaltados. Debe tener especial cuidado con la elección de los platos de plástico, ya que el sabor de la pieza de trabajo no es el más ideal.
¡Atención! Los recipientes de fermentación deben estar hechos de plástico especial de grado alimenticio certificado sin aditivos.Y categóricamente no se recomienda utilizar platos de estaño, galvanizados o de aluminio para la fermentación, ya que el ácido láctico interactúa con las sustancias a partir de las cuales se elaboran los platos durante el proceso de fermentación. Como resultado, el producto resultante puede causar un daño real a la salud humana.
Recetas de chucrut con manzanas
Hay muchas recetas de repollo con manzanas. Cualquiera de ellos puede servir como decoración de mesa para las vacaciones y como un valioso suplemento vitamínico para el menú de invierno.
Receta tradicional
Para una receta clásica o tradicional, se utiliza un conjunto mínimo de ingredientes:
- 10 kg de repollo;
- 500 g de manzanas;
- 200 g de sal;
- 25 g de semillas de alcaravea o eneldo - opcional.
Por supuesto, cualquier plato de madera es mejor para encurtir repollo con manzanas. Pero si no hubiera tal contenedor en la granja, entonces uno no debería molestarse. Hay algunos pequeños trucos sobre cómo hacer que el sabor de la preparación se parezca al chucrut de un barril de madera de roble. Para ello, la corteza de roble se compra en una farmacia habitual. Si los robles crecen cerca en el bosque o en el parque, incluso, armado con un cuchillo afilado, puede cortar una pequeña cantidad de corteza de su fondo.
¡Comentario! Necesita muy poco: una cucharada de corteza cortada en trozos pequeños por 10 kg de repollo.Entonces comienzan a actuar de la siguiente manera.
- Al encurtir repollo, se vierten trozos de corteza escaldados con agua hirviendo en el fondo del recipiente, se cubren con hojas de repollo, y solo entonces se coloca repollo rallado con manzanas.
- Si el proceso de fermentación tiene lugar en frascos de vidrio, se recomienda colocar una pequeña costra de centeno seca en el fondo. Esta forma antigua ayudará a mejorar el proceso de fermentación y le dará al repollo un toque crujiente.
- La col se pica tradicionalmente en forma de pajitas.
- Las manzanas se pueden rallar en un rallador grueso, luego se fusionarán completamente con el repollo y será casi imposible sentir su sabor.
- Para que el sabor, y lo más importante, el aroma de las manzanas se pueda sentir de manera realista, se cortan en rodajas pequeñas, previamente despejadas de las cámaras de semillas.
- Y, a veces, las manzanas en su conjunto se utilizan para la fermentación.
- Si se usa el método de salazón en seco, la capa superior de verduras picadas se cubre con hojas grandes de repollo, luego se coloca un círculo de madera y se coloca una carga encima.
- Para preparar la salmuera, primero se disuelve la sal en agua. Si no se disuelve bien, entonces la salmuera debe calentarse hasta que hierva y luego enfriarse y las verduras y frutas deben verterse con salmuera fría.
- El recipiente con repollo fermentado y manzanas se coloca en un lugar cálido (aproximadamente + 20 ° C) durante 5-14 días. El tiempo de fermentación depende de la temperatura y el volumen del recipiente en el que se realiza la fermentación.
- A partir del primer día, el chucrut debe perforarse diariamente con una varilla de madera hasta el fondo del recipiente para eliminar los gases acumulados, de lo contrario, el plato puede tener un sabor amargo.
- También es necesario eliminar la espuma que se forma en la superficie.
- El repollo se puede considerar listo cuando la salmuera se aclara y el contenido se hunde hasta el fondo del recipiente.
Con uvas
Esta receta es tan inusual en su variada composición que el aperitivo resultante no puede impresionar con su apariencia brillante y sabor único.
Necesitas prepararte:
- 5 kg de repollo;
- 7-8 piezas de manzanas grandes;
- 800 g de uva sin pepitas, mejor que las variedades negras;
- 0,5 kg de zanahorias;
- 5 piezas de pimientos morrones de colores;
- 100 g de sal;
- 1 cucharadita de azúcar
- pimienta de Jamaica, semillas de alcaravea, laurel - al gusto.
A pesar de la variedad de ingredientes de la receta, el proceso de fabricación es sencillo.
- Todas las verduras y frutas se lavan, se secan y se limpian de todas las partes innecesarias.
- El repollo y los pimientos se cortan en tiras, las zanahorias se frotan en un rallador grueso, las manzanas se cortan en rodajas grandes pero delgadas. Las uvas simplemente se quitan de las ramas. Para tamaños grandes, se pueden dividir en dos mitades. ¡Importante! Como último recurso, las uvas frescas se pueden reemplazar con pasas oscuras; en este caso, toman alrededor de 200 gramos.
- Todos los componentes se colocan en un tazón o tazón grande, las especias y las especias se agregan según se desee y se mezclan completa pero suavemente.
- Cubrir con una placa plana grande en la parte superior, sobre la que se coloca la carga.
- Durante al menos un día, la pieza de trabajo se deja reposar en un lugar cálido para que comience un proceso de fermentación activo.
- Desde el primer día, comienzan a quitar la espuma y perforan el repollo, eliminando los gases.
- Si el aperitivo está preparado para uso inmediato, se infunde tibio durante 3 a 8 días y luego se retira en frío.
- Para preparar verduras en escabeche de acuerdo con esta receta para el invierno, después de un día o dos infusiones se colocan en frascos de vidrio limpios y secos y se envían a un lugar frío: la bodega, el balcón o el refrigerador. En este caso, debe probar un refrigerio no antes de 2 semanas después de la producción.
Con especias
Usando el método tradicional, puede hacer una receta de chucrut con manzanas con los siguientes ingredientes picantes:
- 3 kg de repollo;
- 300 g de manzanas con sabor amargo;
- 150 hojas y raíz de apio;
- 50 g de ajo;
- 1 vaina pequeña de pimiento picante;
- 50 g de albahaca, ajedrea, eneldo, estragón, menta;
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea y cilantro molido;
- 5 piezas de hojas de laurel;
- 8 guisantes de pimienta de Jamaica;
- 2 cucharadas. cucharadas de sal.
Con arándanos
Desde tiempos inmemoriales, las recetas para hacer chucrut con arándanos han sido populares. Entonces, al fermentar repollo con manzanas, uno no puede pasar por una baya tan sabrosa y saludable en todos los aspectos.
Por 3 kg de repollo picado añadir:
- 4 manzanas;
- 2 zanahorias
- 300 g de arándanos rojos;
- 80-90 g de sal.
Para la producción de chucrut con arándanos, puede utilizar la tecnología detallada en la descripción de la receta tradicional.
Con miel
Si, al fermentar repollo con manzanas por 3 kg de verduras, agregue 1 cucharada de miel, el sabor del bocadillo terminado resultará más tierno y suave. No se alarme si el color de la salmuera se oscurece ligeramente en este caso. Cuando se usa con una receta de miel natural, esto es bastante normal.
Términos y condiciones de almacenamiento
En las condiciones frías habituales del refrigerador, donde la temperatura puede variar significativamente, las preparaciones fermentadas hechas de acuerdo con cualquier receta se almacenan durante no más de 2-3 meses. Si se encuentra un lugar de almacenamiento realmente frío con una temperatura estable entre 0 y + 3 ° C, entonces la vida útil se puede aumentar a 6 meses. Durante el almacenamiento, es especialmente importante asegurarse de que los alimentos fermentados estén constantemente cubiertos de salmuera.
Conclusión
La receta de chucrut con manzanas es deliciosa en sí misma, y con varios aditivos se convierte en una verdadera obra maestra del arte culinario.
